Latte crudo o latte fresco?

Da qualche tempo si è nota la comparsa nelle città e nei comuni di piccole capannine nelle quali si può acquistare del latte sfuso. Ci si porta, da casa, la bottiglia (accuratamente pulita), o si compra al distributore una bottiglia che potrà essere riutilizzata. Si inseriscono le monete nella macchina , si riempie la bottiglia e dopo la si beve o la si porta a casa e i latte si può conservare per 3-4 giorni in frigo.

Questo strano fenomeno, dopo aver avuto un discreto successo oltreoceano, da un paio di anni è cominciato anche nel nostro paese e ora sta prendendo piede:
è la vendita del latte crudo al distributore, soprannominato da molti “il latte alla spina”.

E’ doveroso precisare che da questi distributori si ottiene del latte fresco, nel senso che è stato munto da poche ore.
Questo latte è “crudo”, cioè non ha subito trattamenti termici e viene venduto sfuso, è diverso dal latte “fresco” che si trova, già confezionato e sigillato, in commercio nei supermercati e nei negozi.
Questo ultimo ha subito un processo di pastorizzazione.

Differenze tra latte crudo e latte fresco

Il Latte Crudo

il latte “crudo” dei distributori è latte munto da poco tempo e comunque meno di 24 ore; proveniente da allevamenti, di qualità, accuratamente controllati dal punto di vista igienico e sanitario dalla competente Ausl: il latte viene solamente filtrato, refrigerato rapidamente a una temperatura compresa fra 0 e 4° e conservato a questa temperatura.

I distributori di latte, anch’essi controllati dall’Ausl, vengono gestiti direttamente dall’azienda che produce il latte o da forme associate di produttori.
Si tratta di una forma di vendita diretta.

Il Latte Fresco

Il latte “fresco” può avere più di 24 ore dalla mungitura, subisce un trattamento termico industriale a una temperatura relativamente bassa, ma sufficiente a uccidere gli eventuali germi patogeni.
La distanza dal luogo di produzione e la catena commerciale possono essere molto lunghe.

Per intenderci meglio sulle differenze:

Tra questi due tipi di latte vi sono delle differenze anche dal punto di vista organolettico e della composizione. Il trattamento termico di pastorizzazione che da un lato distrugge gli eventuali microorganismi potenzialmente patogeni, dall’altro però abbassa il valore nutrizionale del latte distruggendo vitamine e degradando proteine.

In Particolare:

Il latte crudo

contiene una flora batterica benefica,.vitamine, Enzimi come la fosfatasi, lisozima , proteine, grassi e sali minerali.

Il latte fresco

a causa del processo termico di pastorizzazione modifica le sue caratteristiche in particolare ha una carica batterica molto bassa; i grassi sono più digeribili rispetto al latte crudo però di contro le vitamine presenti all’ origine sono in parte degradate, le proteine sono per circa il 40% denaturate e la caseina è meno digeribile.Alcuni enzimi come la fosfatasi vengono inattivati e molti sali minerali, in particolare di calcio e fosforo, assumono forme poco solubili e quindi assimilabili con difficoltà dall’ organismo umano.

E’ evidente che si tratta di due prodotti diversi, ma che si sono trovati a essere contrapposti perché ci sono di mezzo gli interessi economici di due categorie:
l’industria del latte e gli allevatori.

I vantaggi della vendita diretta del latte

La vendita diretta del latte ha una duplice convenienza economica in quanto assicura benefici sia ai produttori che ai consumatori. Il consumatore paga mediamente il 30% in meno che al negozio e al produttore viene riconosciuto un compenso almeno doppio rispetto al vendere il latte all’industria.
Il maggior margine operativo sul venduto riconosciuto agli allevatori può contribuire a ridurre la ricerca dell’economia di scala per ridurre i costi di produzioni, con un conseguente, molto probabile decadimento della qualità del latte. La maggior parte dei distributori è ubicata al Nord Italia ma il fenomeno sta crescendo anche nel resto del paese.
Una diatriba molto diffusa è quella sulla necessità della bollitura del latte crudo. La bollitura fa decadere le qualità nutritive più della pastorizzazione e paradossalmente la conservazione in frigorifero del latte bollito è meno sicura di quella del latte crudo.
L’ ausl, oltre agli allevamenti, controlla spesso i distributori, il latte è di elevata qualità e può essere consumato così come prelevato, ma vanno seguite delle basilari norme di igiene, in particolare, la bottiglia vuota per il latte deve essere accuratamente pulita, meglio se sterilizzata, e deve essere rispettata la catena del freddo.
Articolo scritto da Aldo Nardini di Agri.Bio Emilia Romagna .